Via Colli 10, Serrapetrona

Le Marche, Italië

tel/fax +39-0733-908284

info@terradarte.net

www.terradarte.net

Ingrediënten voor 4 personen
30gr boter
2 grote preien
200 ml verse room
200 ml groentebouillon
1 snee wit brood
olijfolie van goede kwaliteit, extra vergine
zwarte peper
Parmezaanse kaas

Bereiding

De preien in plakken snijden en ze 15 minuten zacht laten sudderen in boter op een laag vuur in een braadpan met een hoge rand.
Daarna de bouillon toevoegen en aan de kook brengen.
De bereiding met een staafmixer mixen en met zout op smaak brengen.

In de tussentijd het brood in blokjes snijden en toasten in een steelpan met een beetje olijfolie en zout.
De room bij de preien doen en aan de kook brengen, het mengsel klutsen zodat er een mooie, gladde substantie ontstaat.
Serveren in een warme kom, gegarneerd met de getoaste blokjes brood, Parmezaanse kaas, straaltje olijfolie en gemalen zwarte peper.

Ingrediënten voor 4 personen
2 eendenfilets
8 artisjokken, zonder het harde, stekelige deel
2 citroenen
Grof zout naar smaak
mix van 5 soorten peper
olijfolie van goede kwaliteit, extra vergine
bieslook
peterselie
tijm

Bereiding

Het vet van de filets weghalen en vervolgens met zout bedekken en laten intrekken voor 1 nacht.
De dag erna het zout verwijderen, de filets in de peper rollen en omrollen in houdbaarheidsplastic. De filets in het plastic laten tot het moment van de maaltijd (voorbereiden in de ochtend bijvoorbeeld, voor de avondmaaltijd).

De artisjokken schoonmaken van de harde buitenste blaadjes en
het bovenste gedeelte van de blaadjes wegsnijden, daar waar de stekels zitten.
De artisjok een beetje openmaken en controleren of er geen stekels zijn aan de binnenkant.

De artisjokken in de tussentijd in een kom met water en citroensap van 1 citroen leggen zodat ze niet verkleuren.
Vervolgens de artisjokken in dunne partjes snijden, 1 artisjok heel laten.

Doe daarna 3 eetlepels olijfolie in een steelpan samen met een fijngehakt mengsel van twee teentjes knoflook en peterselie.
Vervolgens de artisjokken toevoegen en een beker water, en op een zacht vuur 1 uur lang laten sudderen totdat ze zacht zijn, indien nodig af en toe een beetje water toevoegen.
Aan het einde bestrooien met verse, fijngehakte peterselie en op smaak brengen met zout.

De filets in dunne plakken snijden en op een bord uitleggen, de plakjes zo neerleggen dat het van boven af gezien oogt als een roos, met in het midden van het bord de heel gelaten artisjok. Vervolgens de rest van de artisjokken op de buitenste rand van het bord neerleggen. Voor de garnering een mengsel bereiden van fijngehakte peterselie, een beetje tijm en een half teentje knoflook. Dit mengsel in een kommetje doen en bedekken met olijolie en omroeren. Dit mengsel over het vlees sprenkelen.

Varianten: voor de carpaccio kan voor deze bereiding verschillende soorten vlees of vis gebruikt worden, zoals rundvlees of verse zalm.
Altijd mals in ieder geval, en om het makkelijk in fijne plakken te snijden kun je het eerst een uur in de vriezer leggen, totdat het harder wordt, zonder het te bevriezen. Het snijden met een scherp mes.

Ingrediënten voor 4 personen
30 gr suiker
10 gr poedersuiker
50 gr mascarpone
2 eieren
250 dl verse slagroom
100 gr geglaceerde kastanjes (marron)
200 gr verse, gekookte kastanjes (marron)
200 ml verse melk
1 zakje vanille

Bereiding

De schil van de verse kastanjes met een mesje van een sneetje voorzien en in gesuikerd water voor een half uur koken. Pel de kastanjes als ze nog warm zijn, verwijder de harde schil en het dunne schilletje aan de binnenkant.
Bedek de kastanjes met warme melk, doe de vanille erbij en laat dit nog eens 40 minuten zachtjes koken totdat ze goed zacht zijn geworden. Vervolgens in een zeef uit laten lekken.
De eigelen met het suiker kloppen en daarna de mascarpone toevoegen en omroeren. In een andere kom de eiwitten met het poedersuiker mixen tot er een luchtige stevige substantie ontstaat.

Vervolgens de gekookte en daarna gepureerde kastanjes bij het mascarpone mengsel doen, en daarna de helft van de in stukjes gesneden geglaceerde kastanjes en de opgeklopte eiwitten er doorheen roeren.

De bereiding in kommetjes of in grote wijnglazen verdelen en in de vriezer plaatsen voor 2 uur.
Ondertussen de verse slagroom met 2 eetlepels poedersuiker opkloppen.
De bereiding garneren met de slagroom en de andere helft van de geglaceerde kastanjes, en versieren met een droog koekje zoals een wafeltje of lange vinger.